Vielmehr soll erklärt werden was die Einteilung der Acetoqalitäten nach Sternen bedeutet.Zyklus - wie bei den Sternen: der beschriebene Auffüllungsprozess zeigt, dass, je kleiner das Fass ist, desto älter wird der Essig. Da diese Schritte immer wiederkehren, entwickelte Daniele Peruch die Idee den verschiedenen Essigqualitäten Sterne zu verleihen.
Mit ansteigender Anzahl an Sternen nimmt der Anteil an lange gereiftem Essig zu. Er wird immer länger gelagert. Dadurch erhöht sich die geschmackliche Vielfalt und sein Wert nimmt zu.
Auf eine Altersfestsetzung wird verzichtet, da die traditionelle Methode ein dynamisches System ist: es wäre schlicht eine nicht begründbare Behauptung eine Jahreszahl zu nennen!
Als durchschnittlicher Richtwert können Sie die Anzahl an Sternen verdreifachen, um einen Anhaltspunkt an Alter zu erhalten.
In unserer Essigmanufaktur - der Acetaia - reift ein Aceto balsamico nach dem modeneser Vorbild heran. Blauburgundertrauben der Region sind der Rohstoff.
Zur Herbstzeit, wenn die Trauben ihre letzten Reifestunden im herbstlich glühenden Sonnenlicht abwarten, bevor sie der Verarbeitung zu Traubenmost zugeführt werden, entscheidet sich das weitere Vorgehen. Die Trauben, unser Hauptrohstoff für die Herstellung des Balsamessigs, geben den Takt vor. Sie werden zum spätmöglichsten Zeitpunkt von vielen Händen geerntet und schnellstmöglich ohne die Stiele gepresst.
Es entsteht der Traubensaft, den wir benötigen. Genau gleich wie die Winzer und die Weinkellereien sind wir darauf angewiesen, dass das Traubenjahr gut verläuft - sprich, dass von der Blütezeit bis zur Ernte sich alles möglichst gesund entwickelt. Das Wetter sollte mitspielen in einem zuträglichen Mix aus Sonnenstunden und Niederschlägen, mit einem für unsere Region typischen Temperaturverlauf. Nur so können wir davon ausgehen, dass die Trauben in der Menge und Qualität verfügbar sind, wie wir sie benötigen.
Hektisch wird es bei der Anlieferung des Traubensaftes: man weiss nie so recht welche Menge entgegengenommen werden kann. Meistens kommt alles auf einmal! Das ist so, weil die Trauben in dem Moment geerntet werden müssen, in dem sie reif sind und das Wetter stabil ist. Schnell muss es gehen, weil der frische Traubensaft nur kurz haltbar ist, denn er verliert schnell viel von seiner Güte. An die Qualität des Traubensaftes, also an unseren Rohstoff, stellen wir hohe Ansprüche.
Wir verarbeiten Blauburgundertrauben und des RieslingXSylvaner. Der Blauburgundertraubensaft wird für die Herstellung des Aceto balsamico "Daniele" mit der verschiedenen Anzahl an Sternen bezeichnet. Der Saft der RieslingXSylvaner Taube wird für den Condimento balsamico Daniele verwendet.
Nach der traditionellen modeneser Methode wird der Traubensaft bearbeitet, bis er den Anforderungen genügt. Die Fruchtig- und Spritzigkeit des Traubensaftes darf dabei nicht verloren gehen.
Machen Sie den Test: vergleichen Sie verschiedene Aceti mit unserem Balsamessig. Konzentrieren Sie sich dabei auf die Fruchtnoten.
Vielschichtig, rund, fruchtig bis spritzig, angenehm - dies alles sind adjektive die den entstandenen Aceto beschreiben können. Lesen Sie nun Ihren Aceto aus. Nebenan werden Sie zu den Produkten geleitet.
Nun ist es soweit: der Balsamessig soll entstehen.
Der Traubenmost wird in die verschiedenen Fässer verteilt. Die meisten der fast 80 Holzfässer werden mit dem frischen Traubenmost befüllt. In diesen Fässern entsteht der Aceto balsamico wie Sie ihn kennen.
Durch die lange Lagerzeit in den offenen Behältnissen erlangt der Essig seine balsamische Note. Sie wird durch das Holz geprägt. Die sogenannten Tertiäraromen entstehen. Die Traube bringt die Fruchnote mit, das Holz verleiht Samtigkeit und die lange Reifung ergibt das runde Ganze.
Die Holzfässer sind nicht alle gleich gross. Der Inhalt beträgt zwischen 15 Liter und 225 Liter. Traditionellerweise nennt man diese Fässer eine Batterie.
Jeden Herbst, wenn der Traubenmost in die Fässer eingefüllt und umgegossen - "inesti" - wird, sind diese bis unter den Spund befüllt. Das Holzfass wird aber nicht verschlossen, es bleibt das ganze Jahr über offen. So verdunstet ein guter Teil des Essigs, das Fass leert sich. Das verdampfte Volumen wird in klassischer Weise wieder aufgefüllt: Der Verdunstungsverlust des kleinsten Behältnisses wird vom nächst Grösseren gespiesen. Das fehlende Volumen des zweitkleinsten Fasses wird von wiederum nächst grösseren genommen - und so weiter. Das grösste und jüngste Holzfass, bei uns sind das Eichenbarrique, befüllen wir mit frischem, soeben hergestellten Traubenmost. Somit sind sämtliche Holzfässer wieder aufgefüllt und der Verdunstungsprozess kann wieder von neuem beginnen.
In diesen Fässern reift der Aceto heran. Es stehen über 80 Fässer zur Verfügung.
Eine Batterie besteht aus fünf verschiedenen Fässern. Diese unterscheiden sich in der Holzart und im Fassvolumen.
Wir bearbeiten ein Gesammtvolumen von rund 12'000 Litern Aceto.
Die Marke Daniele
Condimento balsamico Daniele 250 ml
Aceto balsamico 1 - Stern 250 ml
